Procédés de nettoyage dans un milieu de transformation sec

Dans l’industrie alimentaire, la méthode d’assainissement la plus commune s’appuie sur une procédure de nettoyage par voie humide, ce qui comprend le prérinçage, le lavage (avec des produits chimiques), le postrinçage et l’assainissement. Cependant, dans les installations où l’utilisation d’eau pourrait augmenter le risque de croissance microbienne, il est nécessaire d’utiliser une procédure de nettoyage par voie sèche. Voici quelques exemples d’installations, ou de zones à l’intérieur des installations, qui nécessitent une telle procédure :

  • les transformateurs de grains et de céréales (p. ex., une meunerie)
  • les zones de mélanges secs (p. ex., épices, préparations pour gâteaux, etc.)
  • les entrepôts
  • les zones de stockage à sec (p. ex., emballage, ingrédients secs, etc.)

Certaines installations (p. ex., les boulangeries) nécessiteront une combinaison de nettoyage par voie humide et par voie sèche.

Objectifs

Le nettoyage par voie sèche est une méthode efficace pour les milieux de transformation des aliments à faible humidité. Les procédures de nettoyage par voie sèche réduisent le risque de contamination des produits et d’infestation de parasites, tout en évitant l’excès d’humidité dans un milieu de transformation sec.
Il est important de garder à l’esprit que les méthodes de nettoyage par voie sèche ne suppriment pas toutes les traces d’un produit et ne désinfectent pas une surface, mais qu’elles aident à réduire les risques liés à la salubrité des aliments.

Avantages

Parmi les avantages d’un nettoyage par voie sèche efficace, citons la production d’aliments sûrs ayant une meilleure durée de conservation et des défauts d’arôme, d’odeur et de couleur moindres. Cette méthode permet aussi, jusqu’à un certain point, de prévenir la détérioration de l’équipement et d’augmenter l’efficacité de la production.

Outils

Pour éviter toute contamination croisée, les outils utilisés pour le nettoyage par voie sèche devraient être codés par couleur et être réservés au nettoyage d’équipements précis, de certaines zones de l’installation ou de certains types de résidus alimentaires (p. ex., les allergènes). Les outils utilisés pour nettoyer les surfaces en contact avec les aliments ne doivent jamais être utilisés pour nettoyer les planchers. Les outils et les modes de nettoyage par voie sèche sont notamment:

  • les brosses
  • les balais
  • les pelles à poussière
  • les raclettes
  • les aspirateurs
  • l’air sous pression
  • les dispositifs de ramonage (p. ex., pour nettoyer l’intérieur des tuyaux)
Lors d’un nettoyage à l’air sous pression, il faut éviter de disperser davantage la saleté ou les contaminants (surtout les allergènes) et de projeter des débris pouvant causer des blessures. Lorsqu’on utilise de l’air sous pression pour nettoyer un poste de travail ou un appareil, c’est uniquement pour déplacer des débris d’un endroit à un autre afin de les ramasser plus facilement par la suite. L’utilisation d’un balai ou d’un aspirateur constitue la meilleure méthode de nettoyage.
De l’air sous pression peut être nécessaire pour nettoyer certains endroits difficiles à atteindre, notamment les coins et les recoins, les rainures et d’autres éléments de forme inhabituelle pouvant être difficiles à nettoyer. Il faut alors utiliser la plus faible pression possible et ne pas dépasser 30 psi. Les travailleurs doivent recevoir une formation sur les procédures de sécurité au travail, y compris sur l’utilisation de l’équipement de protection individuel.

Étapes

La procédure de nettoyage par voie sèche procède de haut en bas des surfaces. Les zones qui nécessitent un nettoyage à l’air sous pression doivent être traitées en premier. On nettoie ensuite les objets situés en hauteur, comme les tuyaux, ce qui permet à la saleté de tomber sur les surfaces situées en dessous. Les résidus sont ainsi nettoyés de haut en bas jusqu’à la surface inférieure, c’est-à-dire le sol, où l’on doit ensuite passer le balai ou, mieux encore, l’aspirateur.

Autres méthodes

Les autres méthodes, moins courantes, de nettoyage par voie sèche comprennent les suivantes :

  •  Projection de particules inertes
    • Le nettoyage cryogénique consiste à projeter des granules de glace sèche à une vitesse élevée afin de déloger la saleté. La glace sèche s’évapore au contact de la surface, formant des résidus faciles à enlever. Un équipement spécialisé est nécessaire.
    • Une méthode semblable à la précédente consiste à projeter du bicarbonate de soude au lieu de la glace sèche.
  • L’assainissement à la vapeur consiste à projeter de la vapeur à haute température sur une surface afin de tuer les micro-organismes.

Comme pour toute procédure de nettoyage, l’utilisation des méthodes ci-dessus doit être validée au niveau de l’installation pour s’assurer qu’elles sont efficaces et adéquates. On doit toujours conserver un registre de toutes les activités de nettoyage par voie sèche.

Liens connexes

 

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204-795-8418 à Winnipeg.