Assainissement

• Pourquoi l’assainissement est-il important?
• Nettoyer ou désinfecter
• Biofilm
• Étapes de l’assainissement quotidien
• Vérification de l’assainissement
• Défis en matière d’assainissement
• Élaborer votre propre procédure opérationnelle normalisée d’assainissement (PONA)
• Formation
• Programme d’assainissement
• Liens connexes

Bien que cette question soit très évidente pour de nombreux transformateurs de produits alimentaires, il est nécessaire de bien comprendre l'incidence de l'assainissement sur les produits alimentaires. Un bon assainissement, qui comprend un nettoyage et une désinfection, est essentiel à la salubrité et à la qualité des aliments et constitue la base de tous les systèmes de salubrité alimentaire.

L'assainissement contrôle la source de contaminants dans l'environnement et empêche la contamination des produits alimentaires. En ce sense, l'assainissement élimine la saleté et les micro-organismes (bactéries, levures ou moisissures, etc.) de l'environnement et empêche l'accumulation de bactéries (p. ex., biofilm), réduisant ainsi la possibilité de contamination croisée. 

Même si l'assainissement a toujours été lié à la salubrité alimentaire, un bon assainissement a également une incidence positive sur d'autres aspects du produit tels que l'apparence, la saveur, la durée de conservation et l'acceptabilité globale du produit.  

L'information contenue dans cette page n'est pas destinée à vous montrer comment nettoyer et assainir votre usine, mais elle vous renseignera sur les principes d'assainissement qui créent un environnement sûr pour la manipulation et la transformation des aliments. Plusieurs éléments essentiels de l'assainissement de l'environnement sont décrits ci-dessous.  

Le nettoyage et la désinfection sont deux étapes distinctes dans le cadre d'une exploitation efficace. Le nettoyage consiste à éliminer les résidus de produits (la saleté) des surfaces. Il comprend le lavage et le rinçage et est généralement effectué à l'aide de détergents et de savons. En revanche, la désinfection a pour but d'éliminer ou de réduire substabtiellement, à des niveaux acceptables, le nombre de bactéries pathogènes et de micro-organismes responsables de l'altération des aliments.  

Biofilm

Un biofilm est l’accumulation de micro-organismes qui se fixent à une surface solide par l’excrétion de composés complexes de type polysaccharide. Les biofilms sont formés tant par des micro-organismes pathogènes que par des micro-organismes responsables de l’altération des aliments et les micro-organismes qui les composent peuvent contaminer les produits alimentaires pendant la production.

Les biofilms peuvent se trouver sur toute surface en contact permanent avec les aliments : planches à découper, surfaces en acier inoxydable, convoyeurs, mais surtout dans les zones où s’accumulent les résidus de produits : fissures dans le sol, surfaces concaves, coudes, raccords de tuyauterie, etc.

Comme les biofilms se forment avec le temps, un nettoyage rapide et efficace est nécessaire pour assurer l’élimination des bactéries aux premiers stades de la formation du biofilm. Malheureusement, une fois qu’un biofilm s’est formé, il est extrêmement difficile de l’éliminer.

Un bon programme d’assainissement vous aidera à contrôler la formation de biofilms dans votre établissement.

• Prérinçage: La zone de travail et l’équipement doivent être rincés à l’eau douce ou avec une solution de lavage pour éliminer les saletés visibles. Cette opération doit être effectuée juste après le processus de transformation pour éviter que ces saletés ne se dessèchent sur la surface de travail.
• Application des produits chimiques de nettoyage: Les produits chimiques de nettoyage peuvent être appliqués à l’aide de brosses, de vaporisateurs ou de tampons à récurer ou sous forme de mousses. Le choix de la méthode d’application et du produit de nettoyage dépend de votre activité et du type de dépôt. La concentration, la température et le temps d’exposition de la solution de nettoyage sont généralement recommandés par le fournisseur.
• Rinçage final: Une fois que la saleté a été décollée de la surface, elle doit être rincée à l’eau potable chaude. 
• Désinfection: Une fois que la surface de la zone de travail et que l’équipement sont nettoyés, un désinfectant ou une solution désinfectante peuvent être utilisés pour réduire le nombre de micro-organismes restants ou cachés. Les désinfectants les plus fréquemment utilisés sont le chlore, l’iode et l’ammonium quaternaire. Choisir le désinfectant approprié pour les organismes à éliminer.

La vérification de l’efficacité de la procédure d’assainissement est aussi importante que la procédure d’assainissement elle-même. Certaines mesures peuvent être prises pour s’assurer que les objectifs d’assainissement ont été atteints:

• Validation des produits chimiques utilisés en examinant les registres des concentrations, de la température de la solution et des temps d’application. 
• Inspection visuelle des zones de travail et des équipements.
• Réalisation de tests microbiologiques tels que l’écouvillonnage de surface, l’échantillonnage de l’air, l’éponge, etc. Ces méthodes sont fiables, mais demandent beaucoup de travail et l’obtention des résultats prend de 24 à 48 heures. Des tests microbiologiques rapides sont disponibles sur le marché. Pour obtenir plus d’information sur les tests microbiologiques, voir la section « Tests de salubrité alimentaire ».
• Réalisation de tests chimiques tels que des écouvillonnages de surface pour la recherche de protéines, de graisses ou d’amidons ou des tests d’allergènes.
• Réalisation d’examens microbiologiques indirects (méthodes rapides). Ces méthodes sont basées sur les produits métaboliques produits par les micro-organismes. Une méthode populaire est le test de l’adénosine triphosphate (ATP), qui fournit des résultats en quelques minutes. Les appareils de détection d’ATP sont disponibles auprès de plusieurs fournisseurs.
• Si des lacunes sont détectées, les procédures d’assainissement peuvent être corrigées et l’équipement nettoyé, désinfecté et inspecté une nouvelle fois. 

• Sélection d’un produit de nettoyage efficace: L’un des critères les plus importants dans la sélection d’un produit chimique de nettoyage est déterminé par le type de dépôts (saleté) ou leur combinaison : huile, gras, graisse, amidon, etc. Ces dépôts ont des niveaux de pH et des solubilités différents, qui affecteront l’efficacité du produit de nettoyage. Par exemple : 
  • Agents de surface: éliminent la saleté et les résidus légers des surfaces. 
  • Dégraissants: éliminent la graisse et les huiles. 
  • Nettoyants acides: éliminent les minéraux et les résidus de calcaire.
  • Nettoyants alcalins: éliminent les protéines et les graisses.
  • Nettoyants abrasifs: éliminent les résidus brûlés ou tenaces.
  Le fournisseur de produits chimiques doit être en mesure de vous aider à trouver un produit de nettoyage efficace pour vos besoins. Il doit également fournir des recommandations pour la préparation de la solution de nettoyage, en indiquant la concentration suggérée, la température de la solution et le temps d’exposition pour une application efficace.
• Type de surfaces en contact avec les aliments: La composition de la surface à nettoyer (acier inoxydable, caoutchouc, plastique, etc.) déterminera également le choix du produit chimique de nettoyage et de désinfection. Certains nettoyants sont adaptés à une composition de surface précise. 
• Sélection du désinfectant: La chaleur ou les produits chimiques peuvent être utilisés comme méthodes de désinfection. Lorsque l’eau chaude ou la vapeur sont utilisées comme traitement thermique, il faut tenir compte à la fois de la durée et de la température (p. ex., 77 à 85 °C pendant 45 secondes à 5 minutes). D’autre part, voici quelques éléments qui affectent l’efficacité d’un désinfectant chimique: 
  • la concentration du désinfectant;
  • la température et le pH de la solution désinfectante; 
  • la propreté de la surface à désinfecter;
  • la durée d’exposition;
  • la dureté de l’eau. 
• Conception de l’équipement sur le plan sanitaire: L’American Meat Institute (AMI) a présenté quelques critères pour décrire une conception sanitaire : 
  • nettoyable à un niveau microbiologique; 
  • fait de matériaux compatibles: l’équipement doit résister à la corrosion lorsqu’il est en contact avec les aliments;
  • accessible à des fins d’inspection, d’entretien, de nettoyage et de désinfection; 
  • aucune accumulation de produits ou de liquides; 
  • rendement sanitaire des opérations;
  • la conception sanitaire d’un équipement est une bonne base pour tout programme d’assainissement, mais elle doit être accompagnée de bonnes pratiques de nettoyage. 
• Conception des installations sur le plan sanitaires: Il est important de tenir compte de la conception de l’installation et du schéma de circulation pour éviter la contamination croisée entre les produits crus et les produits prêts à manger (PAM). En outre, une ventilation suffisante est essentielle pour éviter la formation de condensation et contrôler l’humidité. La circulation de l’air dans l’installation depuis les zones à haute pression vers les zones à basse pression est une autre préoccupation importante. En ce sens, les flux d’air provenant d’une zone de produits crus pourraient éventuellement transporter des agents pathogènes et contaminer les produits prêts à manger.

La PONA, l’un des programmes préalables au système d’analyse des risques aux points critiques (HACCP), est une description écrite de la procédure d’assainissement d’une usine de transformation des aliments. La PONA n’exige pas nécessairement de changer la façon dont vous assainissez votre usine; elle documente simplement la façon dont vous le faites.

Il est important de reconnaître que chaque usine est unique; par conséquent, chaque installation doit élaborer sa propre PONA. Les éléments suivants doivent être inclus dans votre PONA:

• les politiques;
• la responsabilité;
• la fréquence;
• la procédure;
• les mesures correctives;
• les registres.

Une fois la PONA élaborée, l’équipe d’assainissement doit recevoir une formation sur ces procédures. Voici quelques aspects importants qui doivent être pris en compte pendant la formation:

• Fournir des procédures écrites qui décrivent les tâches générales et spécifiques pour tous les travailleurs.
• Passer en revue les procédures avec les travailleurs pour s’assurer qu’ils les comprennent. 
• Insister sur la raison de chaque tâche et sur l’importance de l’assainissement.
• Mettre l’accent sur les supports visuels et la formation pratique. La formation « en classe » doit être accompagnée d’une formation en usine.
• Mettre l’accent sur les pratiques du personnel.
• Les horaires de nettoyage et d’assainissement doivent être bien compris.
• Revoir les procédures de manipulation des produits chimiques et des désinfectants (un équipement de protection est-il nécessaire?).
• Des fiches de données de sécurité doivent être accessibles pour chaque produit chimique (nettoyant et désinfectant) utilisé dans l’usine.
• Le personnel doit suivre une formation annuelle de remise à niveau sur les pratiques et les procédures de nettoyage et d’assainissement.
• Conserver les dossiers de formation à jour. Consigner les noms et les signatures des employés qui ont reçu la formation ainsi que le sujet du matériel fourni.

Le but d’un programme d’assainissement est de fournir un environnement propre et hygiénique pour la manipulation des produits alimentaires.

1. Désigner un responsable sanitaire de l’usine, qui doit veiller à ce que tous les équipements et toutes les zones de l’usine soient correctement nettoyés et désinfectés. 
2. Préparer des procédures de nettoyage écrites, qui doivent inclure une méthode étape par étape pour nettoyer et désinfecter correctement chaque pièce d’équipement (PONA).
3. Inclure une liste des fournitures suivantes:
   • Matériel et fournitures nécessaires pour le nettoyage et l’assainissement
   • Nettoyants et désinfectants
   • Vêtements et équipements de protection
4. Déterminer les horaires de nettoyage. Cela permettra de déterminer la fréquence à laquelle chaque tâche doit être accomplie et d’attribuer les responsabilités.
5. Préparer et fournir une formation à l’équipe d’assainissement au besoin. 
6. Élaborer des programmes d’auto-inspection (vérification). Les auto-inspections comprennent les inspections préalables à l’exploitation, qui sont effectuées avant le démarrage de la chaîne de transformation, et les inspections complètes, qui couvrent toutes les zones de l’exploitation et toutes les surfaces en contact avec les aliments.
7. Consigner toutes les procédures de nettoyage et d’assainissement, ainsi que les inspections et les mesures correctives prises (au besoin).
8. Un examen périodique du programme et des dossiers aidera à évaluer l’efficacité du programme d’assainissement.

Enfin, l’élaboration et la mise en œuvre d’un programme de lutte contre les organismes nuisibles sont également nécessaires pour maintenir un programme d’assainissement efficace. Les organismes nuisibles sont susceptibles de contaminer des zones préalablement nettoyées et désinfectées et de transmettre des maladies.

• Procédés de nettoyage dans un milieu de transformation sec
• Gouvernement du Canada — liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés
• Assainissement — Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes (ACIA)

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.