Ozonation dans les applications alimentaires

L’ozone (O3) est une forme très instable d’oxygène (O2). Il est créé naturellement dans l’atmosphère, par les rayons ultraviolets du soleil sur l’oxygène. Toute source d’énergie suffisamment puissante pour briser la molécule d’oxygène générera potentiellement de l’ozone. L’ozone est un puissant agent oxydant. C’est un désinfectant plus efficace que le chlore ou le dioxyde de chlore. Il détruit les bactéries, les levures, les moisissures et les parasites et est plus efficace lorsque le niveau de pH (quantité d’acidité ou d’alcalinité) se situe entre 6,0 et 8,5.

Ozonation  

L’ozonation est la génération d’ozone. L’ozone peut être injecté dans l’eau ou dans l’air pour détruire les bactéries, etc. Lorsqu’il est injecté pour traiter l’eau, il produit de l’eau ozonée.

L’ozonation est le plus souvent utilisée pour traiter les approvisionnements en eau municipaux. L’ozonation est également utilisée dans les industries alimentaires et connexes :

  • Pour la désinfection sans produits chimiques des surfaces en contact avec les aliments, y compris les convoyeurs
  • Pour la production d’eau en bouteille
  • Pour le reconditionnement ou la réutilisation de l’eau
  • Pour désinfecter les fruits et légumes frais pour réduire les niveaux de pesticides sur les produits frais
  • Pour assainir l’eau pour faire de la glace 
  • Pour prolonger la durée de conservation de la viande, du poisson, de la volaille et des ovoproduits
  • Pour désinfecter les emballages et les contenants
  • Pour désodoriser l’air et l’eau
  • Pour stériliser les zones sensibles aux microbes (p. ex. laboratoires, salles d’entreposage des aliments)
  • Pour stériliser et désodoriser les vêtements de travail du personnel de production alimentaire et de laboratoire
  • Comme solution de remplacement du chlore

Production industrielle d’ozone

L’ozone est créé en utilisant une décharge électrique (ou décharge par effet couronne) entre deux électrodes dans l’air ambiant, l’oxygène gazeux ou l’air enrichi en oxygène. L’air peut être enrichi en éliminant l’azote ou en ajoutant de l’oxygène. L’ozone est alors immédiatement injecté dans l’eau pour produire de l’eau ozonée ou dans une pièce pour produire de l’air ozoné (p. ex. laboratoires ou refroidisseurs de stockage).

La capacité des générateurs d’ozone varie en fonction de l’application. Les grandes unités traitent plus de 100 000 litres par heure dans les approvisionnements en eau municipaux. Les petites unités de comptoir traitent 1 500 litres par heure dans les laboratoires et les usines de transformation des aliments (p. ex. pour les planches à découper, les ustensiles, la désinfection des mains).

Avantages de l’ozone pour la transformation des aliments

  • Il ne nécessite que de l’oxygène ou de l’air pour sa production.
  • Il tue plus rapidement et mieux les microbes que le chlore.
  • Il s’agit d’un moyen non thermique de contrôler les agents pathogènes et les microbes dans la transformation des aliments.
  • C’est une solution de rechange non chimique pour le traitement de l’eau et la désinfection des surfaces en contact avec les aliments.
  • Il permet d’économiser de l’argent, car l’eau n’a pas besoin d’être chauffée.
  • Il est compatible avec la transformation des aliments biologiques.
  • Il peut être généré sur place, donc aucun stockage n’est nécessaire.
  • Il ne laisse aucun résidu dans les aliments ou l’eau.
  • Il peut être appliqué à l’état aqueux ou gazeux.

Inconvénients de l’ozone pour la transformation des aliments

  • Il pourrait endommager le caoutchouc et les autres polymères utilisés pour les joints et les joints toriques.
  • Sa durée de vie active dans l’eau est inférieure à 30 minutes, il ne peut donc pas être stocké ni déplacé.
  • Comme le chlore, l’ozone n’est pas sélectif. Il oxydera toutes les matières organiques présentes. Selon la charge du sol, sa capacité à tuer les micro-organismes peut être limitée. Ainsi, lors de la désinfection de l’eau, celle-ci doit être préalablement filtrée avant l’ozonation.

Santé et sécurité

Comme avec d’autres agents oxydants puissants, il est nécessaire de prendre des mesures de précaution lors de l’utilisation de l’ozone. De bons systèmes de ventilation, d’extraction ou d’inactivation sont nécessaires lors de l’utilisation de l’ozone, car du gaz est dégagé pendant la plupart des processus d’ozonation. La valeur limite d’exposition (VLE) de l’ozone est de 0,1 partie par million (ppm). Tout ce qui dépasse le seuil présente des risques potentiels pour la santé. Lorsqu’il est inhalé, l’ozone provoque une sécheresse de la bouche, de la toux et une irritation du nez, de la gorge et de la poitrine. L’ozone peut également causer des difficultés respiratoires, des maux de tête ou de la fatigue. L’odeur de l’ozone est facilement perceptible à des concentrations aussi faibles que 0,01 à 0,05 ppm, ce qui signifie que les travailleurs sont susceptibles de le sentir avant qu’il n’atteigne un niveau dangereux.

La surveillance des niveaux d’ozone dans l’air peut être effectuée avec des bandelettes de test disponibles en vente sur le marché. Un changement de couleur sur les bandelettes correspond à une échelle normalisée. Des appareils muraux ou portables plus sophistiqués sont offerts et peuvent mesurer des facteurs tels que l’absorption des ultraviolets spécifiques à l’ozone.

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.