Mycotoxines

Qu’est-ce qu’une mycotoxine?

Une mycotoxine est un composé produit par des moisissures dans des conditions ambiantes précises. Ces toxines sont nocives pour les humains et les animaux. Certaines des mycotoxines les plus importantes sont présentées dans le tableau 1.

Tableau 1. Mycotoxines

Mycotoxines

Espèces de moisissures 

 Moisissures qui produisent des mycotoxines

Aflatoxine

 Aspergillus spp. A. parasiticus, A. flavus, A. nomius

Acide cyclopianzonique

Aspergillus et Penicillium spp. A. flavus, A. versicolor, A. oryzae, A. tamarii. P.verrucosum, P. patulum, P. cyclopium, P. camembertii, P. puberulum

Déoxynivalénol (DON ou vomitoxine)

 Fusarium spp. F. graminearum, F. subglutinans
Fumonisine Fusarium spp. Fusarium verticillioides (F. moniliforme)
Ochratoxine Aspergillus et Penicillium spp. P. verrucosum and A. ochraceus, A. carbonarius
Patuline Penicillium spp. P. expansum

Stérigmatocystine

 Aspergillus et Penicillium spp. A. versicolor, A. parasiticus, A. flavus, A. rugulosus, A. nidulans, A. chevalieri, A. rubber, A. amsyelodami, P. camembertii, P. communer, P. griseofulvum
Toxine T-2 Fusarium spp. Fusarium sporotrichioides

Zéaralénone

 Fusarium spp. F. graminearum, F. subglutinans

Au Canada, les mycotoxines les plus préoccupantes sont :

  • le déoxynivalénol (DON ou vomitoxine)
  • Toxine T-2
  • la zéaralénone
  • la fumonisine B1
  • l'ochratoxine A

Les aflatoxines sont également une préoccupation en ce qui concerne les produits alimentaires importés de régions tropicales ou subtropicales plus chaudes.

Pourquoi les mycotoxines sont-elles importantes?

Les mycotoxines sont importantes, car elles peuvent avoir des répercussions coûteuses lorsqu’elles touchent :

  • la productivité animale
  • la santé humaine
  • le commerce international

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (la FAO), le coût que représentent les mycotoxines au Canada et aux États-Unis est d’environ cinq milliards de dollars par an.

Quand les mycotoxines apparaissent-elles?

La contamination par des moisissures se produit en général dans les champs. Les mycotoxines peuvent se développer à différents stades :

  • pendant la croissance avant la moisson
  • au moment de la récolte
  • pendant l’entreposage

Par exemple, les espèces de Fusarium peuvent produire des toxines dans les champs et pendant la récolte. D’autres toxines peuvent être produites pendant l’entreposage par des espèces d’Aspergillus et de Penicillium (Abramson et coll., 1997).

Aliments touchés par les mycotoxines

Les mycotoxines peuvent se trouver dans une grande variété d’aliments, tant pour la consommation humaine que pour la consommation animale. Les cultures les plus souvent touchées sont le maïs, les arachides, les graines de coton, le sorgho, le blé, l’orge, le café, le cacao et les noix (pacanes, amandes, pistaches, noisettes, noix et noix du Brésil). On peut aussi en trouver dans le riz, la bière et le vin. Au Canada, les mycotoxines touchent surtout les céréales et le maïs, mais elles ont aussi été signalées dans d’autres cultures, comme la luzerne et des oléagineux. Le tableau 2 présente les produits alimentaires touchés par certaines mycotoxines.

Tableau 2. Produits alimentaires touchés par certaines mycotoxines

Mycotoxines Produits alimentaires 
Aflatoxine Céréales, baies (fraises, framboises, mûres), cerises, maïs, cacahuètes, noix, coton, sorgho, épices, fruits secs et autres graines oléagineuses. Les aflatoxines peuvent se retrouver dans le lait et les produits laitiers (aflatoxine M) par l’intermédiaire d’aliments pour animaux contaminés.
Acide cyclopianzonique Arachides, maïs et fromage                           
Déoxynivalénol (DON ou vomitoxine) Blé, maïs
Fumonisine maïs
Ochratoxine

 

Grains (surtout le blé), café, épices, raisins et fruits qui mûrissent en plein soleil, bière (lorsque faite à partir de grains contaminés). L’ochratoxine peut se retrouver dans la viande et les œufs par l’intermédiaire d’aliments pour animaux contaminés.

 

Patuline Pommes et produits à base de pommes
Stérigmatocystine Maïs, riz, blé, foin ( entreposage apès récolte)
Toxine T-2 Grains, maïs lorsque les grains sont endommagés
Zéaralénone Blé, maïs

Adapté à partir des données de Calvo, 2005.

Facteurs influençant la production de mycotoxines

Les moisissures capables de produire des mycotoxines peuvent se développer dans toutes sortes d’endroits et dans diverses conditions environnementales. Les principaux facteurs qui influencent la production de mycotoxines sont la teneur en eau, l’humidité relative, la température et la présence d’organismes nuisibles. En général, une forte teneur en eau (20 à 25 %), une forte humidité relative (70 à 90 %) et des températures chaudes (22 à 30 °C) favorisent la croissance des moisissures et la production de toxines. Les insectes et les acariens peuvent aussi abîmer les grains, ce qui favorise l’apparition de moisissures et la production de toxines.

La plupart des moisissures sont d’origine naturelle et se trouvent dans les sols et l’air. Il est difficile d’éviter qu’elles entrent en contact avec les produits agricoles. Il est toutefois possible de contrôler les facteurs qui favorisent la croissance des moisissures et par conséquent, la production de toxines.

La plupart des mycotoxines sont très stables. Elles peuvent résister à des températures élevées et à plusieurs processus de transformation des aliments. Par exemple, la zéaralénone est stable pendant l’entreposage, la mouture et la cuisson (Gajecki, 2002). La vomitoxine et la toxine T-2 sont stables à 120 °C et relativement stables à 180 °C (Kamimura, 1989). Bien que la cuisson puisse réduire les concentrations de certaines mycotoxines dans les produits alimentaires, elle ne permet pas d’obtenir une détoxification complète. Il n’est pas surprenant de déceler de petites concentrations de mycotoxines dans les aliments transformés. C’est pourquoi il est important de prévenir la formation de toxines dans les matières premières.

Répercussions sur la santé

Les mycotoxines peuvent causer des effets toxiques différents selon le type de toxine et la quantité concernée. À hautes doses, les mycotoxines peuvent causer de graves maladies ou même la mort; à petites doses, elles peuvent entraîner une toxicité chronique. Elles peuvent toucher le système nerveux, le cœur, les poumons et le système digestif. Les mycotoxines sont aussi associées à l’hépatite aiguë et au cancer du foie.

Détection

On doit faire rechercher les mycotoxines dans les produits alimentaires afin de :

  • satisfaire à la réglementation
  • réduire le risque de contamination
  • maintenir la qualité des produits

AnalytiIl n’est pas possible de détecter visuellement les mycotoxines dans les aliments contaminés et elles n’ont ni odeur ni goût particulier. C’est pour cette raison qu’il est difficile de savoir si une culture est infectée. Le recours à des tests analytiques est le principal moyen de détection des toxines. Le tableau 3 présente quelques tests disponibles.

Tableau 3. Méthodes de détection des mycotoxines

Mycotoxines Méthodes de détection
Aflatoxine Méthodes chromatographiques, ELISA 
Vomitoxine et toxine T-2 CCM, CLHP, CPG, ELISA
Zearalenone CCM, CLHP, colonne d'immunoaffinité couplée avec une CPL
Fumonisin CHLP, FILIA
Ochratoxin CCM, chromatographie par immunoaffinité, CPL, SM  
  • ELISA : dosage immunoenzymatique
  • CCM : chromatographie sur couche mince
  • CLHP : chromatographie liquide à haute performance
  • CPG : chromatographie en phase gazeuse
  • CPL : chromatographie en phase liquide
  • SM : spectrométrie de masse
  • FILIA : analyse immunoenzymatique des liposomes par injection de flux

Des trousses de test ELISA sont en vente sur le marché (p. ex. R-Biopharm, Biotrace International, Neogen Corporation, Elisa Technologies).

Vous trouverez plus de renseignements sur les tests de détection des mycotoxines dans le document intitulé Mycotoxin Handbook publié par le Federal Grain Inspection Service du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA).

Prévention et contrôle

Il est difficile, parfois même impossible, d’éliminer les mycotoxines. La prévention est la meilleure stratégie. On peut prévenir la formation de mycotoxines en réduisant la teneur en eau des produits alimentaires et en contrôlant les conditions d’entreposage (température ou humidité relative, ou les deux). En général, on peut prévenir la croissance des moisissures et la formation de mycotoxines en réduisant la teneur en eau du produit de manière à ce que l’activité de l’eau y soit inférieure à 0,70 (taux d’humidité par rapport au poids inférieur à 14,5 %).

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) recommande les pratiques de gestion suivantes pour limiter les risques de contamination par les mycotoxines :

  • Limitez les dommages causés par les oiseaux et les insectes. Les grains abîmés sont facilement contaminés par des moisissures.
  • HRécoltez le grain dès que possible pour réduire la teneur en eau. Les moisissures se développent mieux dans un milieu très humide.
  • Séchez les grains. Une humidité peu élevée après la moisson empêche les moisissures de se développer et la production de mycotoxines.
  • Veillez à ce que les silos soient exempts d’oxygène (conditions anaérobies) afin de limiter la croissance de moisissures et la contamination par les mycotoxines. Les moisissures ne peuvent pas se développer lorsque les conditions sont véritablement anaérobies.
  • Faites une rotation des cultures pour réduire le transfert de moisissures d’une année sur l’autre.
  • Évitez de planter des cultures sensibles aux moisissures près des champs où la maladie pourrait se répandre et passer à d’autres cultures.
  • Les manutentionnaires de grains devraient utiliser des masques pour éviter l’inhalation et l’ingestion de poussière. Les spores de moisissures et les mycotoxines sont souvent en quantités concentrées dans les produits fins et la poussière de grains.

L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) est une bonne approche pour lutter contre les mycotoxines en empêchant leur formation. Le Manuel sur l’application du Système de l’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) pour la prévention et la contrôle des mycotoxines publié par la FAO en 2001 présente une vue d’ensemble de l’utilisation de l’analyse HACCP dans la lutte contre les mycotoxines et des exemples d’application.

Règlements et directives

Actuellement, plus de 100 pays ont des textes de loi qui réglementent les quantités de mycotoxines admises dans les aliments pour la consommation humaine ou animale. C’est le cas au Canada et aux États-Unis depuis de nombreuses années. On peut trouver les seuils recommandés pour plusieurs mycotoxines à l’adresse suivante :

Pour plus de renseignements sur la réglementation internationale, consultez le document de la FAO intitulé our plus de renseignements sur la réglementation internationale, consultez le document de la FAO intitulé Réglementations relatives aux mycotoxines dans les produits d’alimentation humaine et animale en 2003.

Liens connexes

Bibliographie

Abramson, D., Mills, J.T., Marquardt, R.R. and Frohlich, A.A. 1997. Mycotoxins in Fungal contaminated samples of animal feed from western Canada, 1982-1994. Can J Vet Res 61:49-52.

Calvo, A. M. 2005 Mycotoxins In: D'browski, W.M. and Sikorski., Z.E., editors. Toxins in food. Boca Raton, CRC Press,.

FAO/IAEA Training and Reference Centre for Food and Pesticide Control. Manuel sur l’application du Système de l’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) pour la prévention et le contrôle des mycotoxines. Rome, 2001

Gajecki, M. 2002. Zearalenone-undesirable substances in feed. Pol J Vet Sci 5, 117-120.

Kamimura, H. Removal of Mycotoxins during Food Processing. In: Natori, S., Hashimoto, K. and Ueno, Y. editors. Mycotoxins and Phycotoxins. Elsevier Science, Amsterdam, 1989.

Pour obtenir de plus amples renseignements, envoyez un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composez le 204 795-8418 à Winnipeg.