Manipulation des produits reconditionnés dans l’industrie alimentaire

En quoi consistent les produits reconditionnés? 

Un produit reconditionné est un produit alimentaire non intégré conservé pour une utilisation ou une nouvelle transformation ultérieure. En voici des exemples:

  • des galettes de viande rejetées parce qu’elles sont cassées, d’un poids insuffisant ou mal panées;   
  • transformer à nouveau de la pâte restante de la production précédente;  
  • réemballer des biscuits mal étiquetés;   
  • renettoyer des grains qui ne respectaient pas les spécifications;   
  • retransformer des saucisses cuites comme garniture de pizza ou chair de saucisse;
  • cuire de nouveau la chapelure qui sera utilisée pour enrober d’autres produits alimentaires, comme les aliments panés;   
  • intégrer les bouts de saucisses d’un lot dans la production d’un nouveau lot;   
  • mélanger la production d’un jour à un lot d’un autre jour.

Quel est le risque d’une mauvaise manipulation des produits reconditionnés?

Une mauvaise manipulation des produits reconditionnés peut entraîner des dangers potentiels tels que:

  • La présence d’allergènes non déclarés en raison d’une contamination croisée – par exemple lorsqu’un produit contenant un allergène spécifique est mélangé à un produit qui ne contient pas l’ingrédient et que l’étiquetage n’est pas modifié pour indiquer le fait.
  • La contamination par des bactéries pathogènes en raison d’une mauvaise hygiène personnelle ou de mauvaises pratiques de manipulation des produits.
  • La croissance de bactéries pathogènes due à une température excessive – par exemple, les produits reconditionnés qui nécessitent une réfrigération sont laissés à température ambiante pendant la nuit et utilisés comme ingrédient dans la production du lendemain. Un autre exemple de mauvaise manipulation de produits reconditionnés consisterait à permettre aux produits reconditionnés congelés de décongeler à température ambiante plutôt qu’à température de réfrigération.
  • La croissance de bactéries pathogènes en raison d’un manque de temps – par exemple, des produits reconditionnés stockés pendant une longue période en raison d’une mauvaise rotation des stocks.
  • La présence d’ingrédients interdits non déclarés dans le produit final – par exemple, ajout de viande saumurée à un produit de viande fraîche, qui ne devrait pas contenir d’agents de salaison.

Outre ces dangers potentiels, l’ajout de produits reconditionnés peut affecter votre formulation, car il peut modifier la teneur en éléments nutritifs de votre produit final. S’il faut utiliser des produits reconditionnés, il importe de veiller à ce que cela ne nuise pas à l’exactitude des déclarations nutritionnelles.

Manipulation de produits reconditionnés

Lors de la manipulation de produits reconditionnés dans votre établissement, notez ce qui suit:

  1. Identifier le produit reconditionné. Apposer des étiquettes affichant les renseignements d’identification du produit, qui peuvent inclure le nom du produit, le code de lot et la date de production. Vous pouvez également utiliser des conteneurs à code couleur pour identifier les produits reconditionnés.    

     

  2. Stocker les produits reconditionnés de manière à prévenir la contamination par des risques alimentaires potentiels et la croissance de micro-organismes
    • Stocker les produits reconditionnés dans un lieu approprié qui prévient ou réduit au minimum la détérioration des aliments. Par exemple, la viande reconditionnée doit être stockée dans un lieu à température contrôlée à quatre degrés Celsius ou moins pour prévenir ou limiter la croissance de micro-organismes.
    • Suivre les bonnes pratiques générales en matière de stockage. Voici des exemples:  
      • Stocker les produits reconditionnés en hauteur et loin des murs pour réduire la contamination au minimum.
      • Recouvrir et protéger les produits reconditionnés.
      • Utiliser des contenants propres.
      • S’assurer que le lieu de stockage est adéquat pour entreposer les produits alimentaires (p. ex. éviter l’accès des organismes nuisibles, permettre l’entretien et le nettoyage)  
    • Établir la durée de stockage maximale pour les produits reconditionnés. Par exemple, pour les produits de viande, le Food Safety and Inspection service du Department of Agriculture des États-Unis recommande de n’utiliser que de la viande reconditionnée provenant du lot ou du quart de travail qui précède immédiatement et uniquement dans les 24 heures suivant ce quart.
    • Mettre en place des contrôles pour éviter de stocker les produits reconditionnés pendant de longues périodes. Par exemple, indiquer la quantité et le type de produits reconditionnés dans le registre de production. Il s’agit donc d’un rappel pour utiliser les produits lorsque le travail reprend. 
  3. Prévenir la contamination croisée par des allergènes. L’utilisation inappropriée de produits reconditionnés peut entraîner la présence d’ingrédients non déclarés dans les produits finis. Une telle situation peut déclencher des réactions allergiques chez certaines personnes sensibles à un ingrédient ou à un produit spécifique. Pour éviter la contamination croisée par des allergènes potentiels non répertoriés sur leurs étiquettes:
    • préciser les utilisations désignées pour les produits reconditionnés. Par exemple, n’utiliser de produits reconditionnés qu’avec des produits qui contiennent déjà les mêmes ingrédients.
    • Indiquer les ingrédients et veiller à ce que les produits reconditionnés contenant des ingrédients différents ne soient pas utilisés dans ces produits
  4. Établir la quantité maximale de produits reconditionnés autorisés dans un produit pour contrôler l’effet des produits reconditionnés sur la formulation finale. La quantité de produits reconditionnés ajoutée ne doit pas modifier le contenu nutritionnel ou la liste des ingrédients du produit. Selon le type de produit, l’ajout d’une trop grande quantité de produits reconditionnés pourrait compromettre la validité de l’étiquette de la valeur nutritive. Cela pourrait également avoir une incidence sur la qualité et la durée de conservation du produit final.

     

  5. Élaborer un système de suivi des produits reconditionnés pour être en mesure de signaler les produits finaux contenant des produits reconditionnés. Un système de suivi du reconditionnement sera nécessaire si un produit alimentaire est rappelé parce que lui-même ou l’un de ses ingrédients est déclaré comme présentant un risque pour la santé. Si un produit alimentaire est soupçonné de présenter un danger potentiel pour le public, il faut indiquer toutes ses matières premières et tous ses ingrédients, y compris les produits reconditionnés.
    Pour garder une trace de vos produits reconditionnés, vous devez:
    • Mettre au point un système de consignation des produits reconditionnés qui comprend l’heure, la quantité et l’étape de transformation à partir de laquelle il a été collecté, le numéro/code du lot ou du lot d’origine et le code du lot ou du lot auquel il a été ajouté.
    • Consigner l’utilisation des produits reconditionnés à partir d’un code de lot/lot spécifique ou d’une date de production dans le registre de production quotidienne. 
  6. Former le personnel. Communiquer au personnel toutes les instructions et procédures sur l’utilisation des produits reconditionnés et les risques associés à la mauvaise manipulation de ces produits. Afficher une copie de ces procédures à l’usine, si nécessaire. 

     

  7. Surveiller l’utilisation des produits reconditionnés. Pour assurer que les produits reconditionnés sont utilisés et gérés correctement, vous devez:
    • confirmer qu’ils sont correctement identifiés;
    • confirmer qu’ils sont stockés dans des conditions qui protègent la sécurité de vos produits (p. ex. bonne température);
    • observer les employés qui gèrent les produits reconditionnés pour vérifier qu’ils suivent les procédures appropriées;
    • surveiller votre système de suivi des produits reconditionnés en examinant les dossiers.

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.