Risque relatif à la salubrité des aliments — Les aliments d’origine végétale

Les consommateurs intègrent des aliments d’origine végétale à leur alimentation parce qu’ils veulent manger sainement. Toutefois, nombreux sont ceux et celles qui ne se rendent pas compte du risque que la consommation de ces aliments peut poser sur le plan de la salubrité. Les aliments contaminés, qu’il s’agisse de niveaux inacceptables de micro-organismes pathogènes, de produits chimiques ou de dangers physiques, peuvent avoir des effets graves sur la santé et sur l’économie des consommateurs et de la société.

Les aliments d’origine végétale sont ceux dérivés de plantes qui comprennent:  

• les fruits et les légumes
• les germes
• les herbes employées en cuisine
• les noix
• les champignons comestibles
• les produits de l'érable et du miel 
• les produits à base de grains   

Les facteurs de la salubrité des aliments

L’environnement: Les aliments d’origine végétale sont généralement cultivés dans des champs exposés à des organismes naturellement présents dans l’environnement (p. ex. dans le sol, l’eau d’irrigation, la faune, etc.). Les bonnes pratiques agricoles (BPA) permettent de réduire les risques liés à ces produits, mais ne peuvent garantir un produit exempt de micro-organismes pathogènes.

Après la récolte: Une manipulation inappropriée après la récolte peut encore contribuer à une contamination. Des conditions inadéquates de stockage des produits peuvent également permettre aux micro-organismes pathogènes présents de se multiplier.

La transformation: La demande augmente pour les produits fraîchement coupés, comme les plateaux de fruits, les salades ensachées et les légumes coupés. Le fait de peler ou de couper les fruits ou les légumes augmente le risque de contamination, car les aliments perdent alors leur barrière naturelle et relâchent des jus qui fournissent les nutriments utiles à la croissance de micro-organismes pathogènes, s’il y en a. De plus, la transformation fait en sorte que les aliments sont manipulés par du personnel ou des appareils qui, s’ils ne sont pas hygiéniques, peuvent être une source de contamination.

Entreposage inadéquat: Les ventes et la consommation de produits à base de grains ont aussi augmenté. Il est rare que les grains soient traités pour réduire leur charge microbienne et cela peut être problématique s’ils sont entreposés ou utilisés dans des conditions qui favorisent la croissance de micro-organismes pathogènes (comme des moisissures productrices de mycotoxines). 

La salubrité des aliments doit être assurée au moyen d’une approche de prévention, notamment par la mise en œuvre de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques de fabrication, ainsi que d’une analyse des risques aux points critiques (HACCP).


Aperçu des pathogènes d’origine alimentaire et des tendances dans le secteur de l’alimentation

En 2011, les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis ont estimé que 31 pathogènes d’origine alimentaire sont responsables approximativement de 9,4 millions de cas de maladie, de 56 000 hospitalisations et de 1 400 décès chaque année aux États-Unis. Les agents pathogènes le plus souvent associés aux hospitalisations et aux décès sont les salmonelles.

L’Agence de la santé publique du Canada estime que tous les ans environ un Canadien sur huit (soit quatre millions de personnes) a une maladie d’origine alimentaire.

Les CDC ont étudié les tendances des maladies d’origine alimentaire pendant une période de 15 ans. Pendant cette période, l’incidence des infections causées par six pathogènes d’origine alimentaire (Campylobacter, Listeria, E. coli O157:H7, Shigella et Yersinia) a diminué en moyenne de 23 %. Toutefois, l’incidence des infections à salmonelles a augmenté. Les salmonelles sont difficiles à contrôler parce qu’elles peuvent contaminer beaucoup d’aliments différents et qu’elles s’installent dans de nombreux animaux réservoirs et autres réservoirs environnementaux.

En général, la plupart des personnes pensent que les produits de viande crue sont les aliments qui posent le plus de risques pour les consommateurs. Toutefois, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies ont observé une tendance à la baisse des infections pour la plupart des pathogènes en raison de méthodes d’abattage plus hygiéniques qu’avant, des tests microbiens et des pratiques d’inspection améliorées dans l’industrie de la viande, ainsi que de la sensibilisation de la population et de l’industrie de la restauration en ce qui concerne les risques liés à la viande hachée insuffisamment cuite.

 

 

Tendances dans les rappels alimentaires

Les tendances dans les rappels alimentaires au Canada en 2013 indiquent un nombre supérieur de rappels d’aliments d’origine végétale pour des problèmes d’ordre microbiologique par rapport aux rappels d’autres produits, ce qui implique une augmentation du risque de consommation lié à la salubrité de ces aliments. 

Nombre de rappels causés par :
2013
Viande crue
Aliments frais d’origine végétale prêt-à-manger (ou issus d’une transformation minimale)
Viande prête-à-manger
Autres produits – transformés prêts-à-manger, comme des produits de boulangerie ou des fromages
Total
Listeria monocytogenes
0
1
4
6
11
Salmonella
0
18
1
0
19
E. coli (pathogène)
5
0
0
1
6
Clostridium botulinum
0
1
4*
0
5
 
Total
5
20
8
7
41

  *Tous les produits rappelés à cause de la Clostridiumbotulinum étaient des produits fumés ou séchés de viande ou de poisson.

 

Éclosions de maladies d’origine alimentaires

Étant donné que la plupart des aliments d’origine végétale sont consommés frais, sans cuisson, le risque de maladie d’origine alimentaire liée à la consommation de végétaux contaminés est élevé. Même si des produits peuvent être lavés avec de l’eau ou des désinfectants dont la concentration est inoffensive, les pathogènes contenus dans les produits ne seront pas éliminés. Les pathogènes peuvent entrer par capillarité dans les produits là où ils sont meurtris et là où il y avait des fleurs ou des tiges. Une étude a montré que si des salmonelles sont appliquées dans le tube pollinique d’une fleur (de tomate), on peut les isoler du fruit mature.

Exemples d’éclosions de maladies causées par des aliments d’origine végétale 

Année
Entreprise
Pays
Produit
Organismes
Maladies et décès
Cause (si connue)
2014
Non identifiée
Canada et États-Unis
Graines de chia germées
Salmonella (4 souches différentes)
63 cas de maladie au Canada
31 cas de maladie aux États-Unis
5 hospitalisations
0 décès
inconnue
2013
Daniel Cardenas Izabal and Miracle Greenhouse
États-Unis
concombres
Salmonella Saintpaul
84 cas de maladie
17 hospitalisations
0 décès
inconnue
2012
Mangues de marque Daniella – distribuées par Splendid Products
Canada et États-Unis (produit importé du Mexique)
mangues
Salmonella
Braenderup
178 cas de maladie aux États-Unis
25 hospitalisations
0 décès
inconnue
2011
Jensen Farms
États-Unis - Colorado
cantaloups
Listeria monocytogenes (listériose)
146 cas de maladie
30 décès
1 avortement spontané
mauvaises pratiques de manipulation après la récolte
2011
Agromod Produce Inc.
États-Unis (importation du Mexique)
papayes
Salmonella Agona
106 cas de maladie
10 hospitalisations
0 décès
inconnue
2011
Ferme d’agriculture biologique allemande non nommée
Europe (notamment en Allemagne et en France)
germes de fenugrec
E. coli (producteur de toxines Shiga O104:H4)
~4000 cas de maladie
>50 décès
graines contaminées

20082009
Peanut Corporation of America
États-Unis
Arachides
Salmonella
Typhimurium
714 cas de maladie
24 % des malades ont été hospitalisés
9 décès
infestation par des ravageurs, infiltration dans la toiture et insalubrité

 

Mesures de prévention recommandées

Dans le passé, les ressources ont été axées principalement sur la réduction des maladies d’origine alimentaire causées par la viande, mais les tendances en production et en consommation d’aliments indiquent que les maladies d’origine alimentaire demeurent une source de préoccupation importante et croissante dont il faut tenir compte.

Étant donné que les produits frais sont consommés sans cuisson, pour éviter les maladies d’origine alimentaire, il faudra se concentrer sur la prévention de la contamination. Pour mieux cerner les risques possibles liés aux aliments d’origine végétale, les producteurs, les transformateurs et tous ceux et celles qui font partie de la chaîne alimentaire doivent faire évaluer leurs produits, effectuer une analyse des risques et établir des mesures de contrôle. Il est possible de réduire les risques de contamination au moyen de :

  • mettre en œuvre des pratiques de salubrité alimentaire à l’exploitation (p. ex. bonnes pratiques agricoles)
    • assurer la qualité et la salubrité de l’irrigation et des eaux de réfrigération après la récolte
    • assurer une protection contre la contamination fécale
    • laver et désinfecter les produits frais (s’il y a lieu)
    • contrôler les conditions d’entreposage
    • exercer une surveillance des personnes qui manipulent des aliments (vérifier qu’ils ont de bonnes pratiques d’hygiène)
  • la mise en œuvre de programmes de salubrité des aliments dans les établissements de coupe et d’emballage de fruits et de légumes frais
    • nettoyer adéquatement le matériel
    • assurer une conception sanitaire des installations et du matériel
    • exercer une surveillance des personnes qui manipulent des aliments (vérifier qu’ils ont de bonnes pratiques d’hygiène)
Pour en savoir plus, communiquez avec la Direction de la salubrité et de l'inspection des aliments.