Entretien et étalonnage de l’équipement

Un programme d’entretien et d’étalonnage efficace de l’équipement permet de garantir que ce dernier fonctionne de façon uniforme, qu’il est utilisé comme il se doit et que les mesures aux points de contrôle des processus de transformation des aliments sont effectuées avec précision. Lorsqu’un tel programme est en place, les systèmes de salubrité des aliments de l’usine maîtrisent efficacement les risques biologiques, chimiques et physiques, ainsi que le processus de transformation. De plus, un programme adéquat d’entretien et d’étalonnage de l’équipement peut permettre d’épargner du temps et de l’argent en réduisant les temps d’arrêt imprévus. Un entretien régulier peut aussi réduire les réparations importantes imprévues. 

 

Quelques risques possibles en matière de salubrité des aliments

L’absence de programmes d’entretien et d’étalonnage adéquats peut entraîner des risques pour la salubrité des aliments, comme dans les exemples suivants:  

  • un mauvais contrôle de la température dans une chambre froide peut entraîner une prolifération bactérienne dans des aliments.
  • un détecteur de métal non étalonné pourrait ne pas détecter un danger physique présent dans les produits alimentaires.
  • un thermomètre ou un thermocouple imprécis dans une cellule de fumage peut entraîner une mauvaise température de cuisson pour des aliments à haut risque, comme le jambon, pouvant entraîner des intoxications alimentaires.
  • des balances non étalonnées utilisées pour mesurer les quantités de produits de conservation (p. ex les nitrates) peuvent entraîner l’ajout de quantités excessives ou insuffisantes de ces produits 

Par où commencer?

La mise en place de bons programmes d’entretien et d’étalonnage doit commencer par la désignation des employés qui s’occuperont de chaque programme. Ces personnes devront s’assurer que l’entretien et l’étalonnage de l’équipement sont effectués aux dates prévues. Tous les guides d’utilisation et les manuels techniques se rattachant aux programmes de surveillance et d’étalonnage de l’équipement devraient être regroupés dans un lieu central. On doit aussi conserver, dans un endroit facile d’accès, un registre dans lequel seront consignées toutes les données sur les réparations et l’entretien de l’équipement, les changements ou les problèmes qui surviennent et les mesures correctives qui sont prises. Le programme doit permettre aux employés de signaler les appareils qui ont besoin d’un entretien ou d’un étalonnage.

 

Entretien  

Les programmes d’entretien doivent garantir que l’équipement fonctionne de manière uniforme et comme prévu, qu’il répond aux exigences de transformation requises et qu’il prévient la contamination des produits alimentaires. Les fournisseurs devraient fournir un soutien technique, une formation et des services liés à l’entretien de l’équipement. L’entretien devrait être coordonné entre les employés désignés des différentes zones de transformation et d’entretien, de façon à éviter que l’entretien perturbe la production prévue.

Un programme d’entretien de l’équipement doit prévoir: 

  • un entretien de routine, y compris le nettoyage, l’inspection, les réparations et la lubrification;
  • un entretien préventif planifié;
  • toute réparation ou entretien non planifié découlant d’une panne de l’équipement durant les opérations normales. 

Un programme d’entretien préventif doit s’appuyer sur les lignes directrices du fabricant ou sur les conditions et les périodes d’utilisation. Il doit être géré de façon à s’assurer que tout l’équipement est en excellent état et permet de produire des aliments sains. Tout programme d’entretien préventif devrait comprendre: 

  • les inspections;
  • les mises à l’essai;
  • la lubrification*;
  • le nettoyage;
  • l’ajustement et le remplacement des pièces;
  • un registre écrit dans lequel consigner la liste des appareils qui exigent un entretien régulier, les fréquences d’entretien et les procédures à suivre.

*Une lubrification adéquate et efficace peut prévenir de nombreuses défaillances mécaniques et autres problèmes pouvant toucher la qualité des aliments. Une solution pratique consiste à utiliser un système de codage par couleurs pour chaque contenant de lubrifiant, puis à s’assurer que l’outil applicateur et le point d’application sur l’équipement sont de la même couleur. Cette approche réduit au minimum le risque d’erreur lors de l’entretien. 

Pendant l’entretien, il faut s’assurer d’éviter toute contamination croisée des aliments, des ingrédients et du matériel d’emballage pouvant être causée par le travailleur, son équipement ou ses outils. Le personnel chargé de l’entretien devrait, au minimum, avoir reçu une formation sur les pratiques d’hygiène personnelle liées aux Bonnes pratiques de fabrication (BPF). 

Un registre de toutes les activités d’entretien doit être conservé afin de pouvoir démontrer la bonne application du programme. Les registres devraient comprendre l’information suivante:

  • les numéros d’ordre de travail;
  • la raison de l’entretien;
  • une identification de l’appareil;
  • les activités d’entretien (p. ex. : inspection de l’équipement, ajustement et remplacement de pièces);
  • les dates;
  • la personne chargée de l’entretien

Les pièces de rechange qui sont en contact avec les aliments et les matières utilisées dans les appareils de transformation des aliments, dont les lubrifiants, doivent être de qualité alimentaire. Seuls les lubrifiants acceptés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) doivent être utilisés. Une liste des revêtements, des peintures, des produits chimiques et des autres matières acceptées peut être consultée en ligne sur le site Web de l’ACIA (« Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés ») ou dans les bureaux de l’Agence. 

Une fois les activités d’entretien terminées, il est important de récupérer tous les outils, toutes les pièces de rechange et tous les autres matériaux et de les ranger à leur place. Cette pratique réduit les risques de contamination croisée des aliments, des ingrédients ou des matériaux d’emballage. Les outils destinés à l’entretien doivent être rangés dans des endroits désignés.

Dans le cas d’une panne prolongée, l’intégrité des produits alimentaires ne doit jamais être compromise. Il faut s’assurer que tous les produits périssables sont immédiatement transportés dans des zones d’entreposage adéquates.

Maintenance productive totale (méthode TPM)

La maintenance productive totale (méthode TPM) est une méthode japonaise innovatrice qui propose une nouvelle vision de l’entretien des usines et de l’équipement. Selon la méthode TPM, l’entretien représente un élément crucial et extrêmement important des activités de l’industrie. La maintenance productive totale commence par la mise en place d’un programme « 5S ». Il s’agit d’un processus d’organisation du poste de travail, de nettoyage et d’entretien, mis en place de façon graduelle et systématique. Il est ainsi possible d’améliorer la sécurité, l’efficience du travail et la productivité.

 

Étalonnage

Tous les appareils utilisés pour vérifier la qualité ou la salubrité des aliments doivent être étalonnés. L’étalonnage permet de garantir que les valeurs mesurées sont précises et d’assurer la maîtrise des processus. Une surveillance est nécessaire pour veiller à la précision de tous les appareils qui jouent un rôle dans le contrôle de la qualité et de la salubrité. Tout problème de fonctionnement d’un appareil pourrait avoir des répercussions sur la salubrité des aliments. Par exemple, si un thermomètre qui sert à vérifier une température de chauffage critique n’affiche pas la bonne température, il sera impossible de détecter le problème à moins d’effectuer la vérification et l’étalonnage du thermomètre.
 

La différence entre l’étalonnage et la vérification

Il est important de comprendre la différence qui existe entre ces deux termes, sachant que certaines entreprises agroalimentaires se limitent à la vérification de l’équipement. Or, ces deux processus se doivent d’être mis en œuvre dans une usine de transformation des aliments. L’étalonnage est une mesure qui compare, dans des conditions précises, un résultat donné à une valeur connue ou à une norme. La vérification consiste, quant à elle, à comparer cette valeur connue à certaines spécifications ou limites de rendement pour vérifier la conformité de l’appareil. Ainsi, si un appareil conçu pour mesurer le chlore selon certains paramètres n’est pas correctement étalonné, des quantités excessives de chlore risquent de continuer à être appliquées, pouvant provoquer l’apparition de résidus dans le produit final ou une désinfection excessive de l’équipement. En effectuant seulement la vérification, sans étalonnage, l’équipement risque de continuer à fonctionner malgré son mauvais étalonnage, entraînant de faux résultats ou des conditions dangereuses.

 

Procédures d’étalonnage

L’étalonnage peut être effectué par une personne désignée au sein de l’entreprise ou par un entrepreneur. Tous les appareils doivent être étalonnés par rapport aux normes et selon les spécifications du fabricant. 
 
Une entreprise alimentaire qui fait appel à un entrepreneur pour effectuer le service d’étalonnage de l’équipement de s’assurer de la fiabilité de cet entrepreneur. Au Canada, l’agrément des laboratoires d’étalonnage relève du Programme d’accréditation des laboratoires – Canada (PALCAN) du Conseil canadien des normes (CCS), ainsi que du Service d’évaluation des laboratoires d’étalonnage (CLAS) du Conseil national de recherches Canada (CNRC). 
 
Le programme CLAS fournit l’évaluation et la certification techniques des capacités de mesure des laboratoires d’étalonnage, à l’appui du Système national de mesure du Canada. Ce système vise à améliorer la qualité des produits et à s’assurer que les entreprises démontrent leur conformité aux normes de qualité internationales.
 

Réseau d’étalonnage canadien

Le Réseau d’étalonnage canadien est un réseau de laboratoires d’étalonnage qui facilite l’accès aux services d’étalonnage du Canada, avec certification de la traçabilité des mesures aux étalons nationaux et internationaux. Les laboratoires d’étalonnage certifiés par le CLAS offrent des mesures conformes au Système international d’unités.
 
L’achat de normes d’étalonnage internationales ou canadiennes peut être effectué à partir de la Boutique de normes. Il s’agit d’une initiative conjointe du Conseil canadien des normes (CCN) et d’IHS Markit Canada.  
 

Programme d’étalonnage

Les entreprises de transformation des aliments doivent avoir mis en place un programme d’étalonnage qui comprend:
  • l’établissement d’une liste des appareils de mesure et de contrôle qui jouent un rôle direct dans l’assurance de la salubrité des produits alimentaires;
  • l’indication de la fréquence d’étalonnage pour chaque appareil ou instrument;
  • un système permettant d’indiquer que l’étalonnage d’un appareil a été effectué;
  • l’indication de l’erreur maximale autorisée au-delà de laquelle une mesure corrective doit être prise (p. ex. : ± 1 g, ± 5 ˚C);
  • l’indication des mesures correctives à prendre lorsqu’un appareil ne satisfait pas aux spécifications;
  • une description écrite des méthodes d’étalonnage fondées sur des normes approuvées;
  • la création d’une liste des employés formés qui sont responsables d’effectuer l’étalonnage, ou de
  • l’entreprise offrant ce service, ainsi que les coordonnées de la personne-ressource au sein de cette entreprise;
  • la tenue de registres uniformes

Registres d’étalonnage

Consistent records of all calibration activities should includeLes registres de toutes les activités d’étalonnage doivent être uniformes et comprendre:
  • une identification de l’appareil;
  • la date;
  • le nom de la personne chargée de l’étalonnage;
  • la raison de l’étalonnage;
  • les résultats de l’étalonnage;
  • les mesures correctives prises

Appareils nécessitant un étalonnage

Les appareils qui ont besoin d’un étalonnage régulier sont notamment les suivants :
  • instruments de mesure du pH;
  • appareils de mesure et d’enregistrement de la température;
  • dispositifs de chronométrage;
  • manomètres;
  • balances;
  • régulateurs de température;
  • détecteurs de métal;
  • aimants;
  • débitmètres (p. ex. pour le taux d’alimentation en chlore)
  • appareils de mesure de l’activité de l’eau
  • hygromètres et autres instruments de contrôle spécialisés
Les espaces à ambiance intérieure contrôlée (p. ex. les congélateurs, les réfrigérateurs, les cellules de fumage ou les salles d’affinage et de séchage) doivent être pourvus de dispositifs de mesure ou d’enregistrement étalonnés. Les fabricants de ces dispositifs doivent fournir à l’utilisateur, sous forme écrite, les méthodes ainsi que les fréquences d’étalonnage. Cet étalonnage doit être effectué avec soin par un membre du personnel dûment formé. Pour effectuer l’étalonnage d’instruments de précision comme des balances ou des détecteurs de métal, il est nécessaire de faire appel à un organisme agréé ou au fabricant pour s’assurer de la précision de l’instrument.
 
 

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.