Qu’est-ce qu’un biofilm?

Un biofilm (film biologique) est un amas de différents micro-organismes qui sont maintenus ensemble et protégés par des substances semblables à de la colle (des glucides). Les substances semblables à de la colle que les micro-organismes sécrètent permettent à ces derniers de s’attacher à des surfaces. Il est commun de trouver des bactéries des genres Listeria, Pseudomonas, Bacillus et Salmonella dans les biofilms, ainsi que des Escherichia coli.

Avec le temps, les bactéries qui se trouvent sur les surfaces en contact avec les aliments (certaines étant pathogènes) peuvent former un biofilm. Dans les zones de production alimentaire, la présence de biofilms indique que la zone est insalubre et qu’elle doit être convenablement nettoyée. Les surfaces de contact non salubres peuvent contaminer les produits alimentaires et réduire leur durée de conservation. Dans l’industrie alimentaire, les biofilms ont une forte concentration de résidus alimentaires et de minéraux. Le biofilm grandit avec le temps et s’attache fortement aux surfaces en contact avec les aliments. La plus grande préoccupation est que les biofilms pourraient contribuer à la production de denrées alimentaires contaminées par une contamination croisée.

Conditions qui permettent la création de biofilms

Lorsque le matériel de transformation des aliments n’a pas été conçu pour être nettoyé facilement, ou que les processus d’assainissement ne sont pas faits à fond, des particules alimentaires peuvent être oubliées et donner lieu à la formation de biofilms. Les surfaces non salubres avec des particules alimentaires résiduelles donnent aux micro-organismes les éléments nutritifs dont ils ont besoin et une surface à laquelle s’attacher, d’où la formation de biofilms. Avec le temps, les micro-organismes se développent et s’attachent fortement à la surface, et ils peuvent contaminer les produits alimentaires. Le biofilm peut se former sur différentes surfaces, y compris, mais sans s’y limiter :

  • l’acier inoxydable
  • polystyrène
  • polyester
  • caoutchouc
  • cuivre

Les bactéries fabriquent des biofilms pour se protéger de la chaleur, de la lumière, du dessèchement, des produits chimiques et du nettoyage. Les facteurs environnementaux qui peuvent influencer la création de biofilms dans les établissements de transformation des aliments sont:

  • les nutriments
  • l’acidité
  • la température
  • l’humidité
  • l’oxygène
  • le temps

De plus, les caractéristiques d’un environnement de transformation, y compris le type d’aliments transformés, l’équipement utilisé et l’efficacité des programmes d’assainissement, détermineront comment les facteurs ci-dessus influencent la formation et l’élimination des biofilms.

Conception de l’équipement

Une conception appropriée et sanitaire des équipements est essentielle pour limiter les zones où le biofilm peut s’accumuler. On peut trouver des biofilms presque partout dans une zone de transformation des aliments, notamment aux endroits suivants:

  • les planchers
  • les murs
  • les canalisations
  • les drains
  • les raccords
  • les valves
  • les tapis roulants
  • les joints
  • les endroits creux (p. ex. les armatures et rouleaux)
  • les tuyaux et autres zones en culs-de-sac

Essais afin de déceler la présence de biofilms

Il y a deux façons d’effectuer des essais: en faisant appel à des services externes ou à l’interne.

Essais en faisant appel à des services externes:

Les entreprises de transformation des aliments peuvent décider de faire appel à un laboratoire externe accrédité pour effectuer des essais microbiologiques courants.

Essais en faisant appel à des services internes :

Lorsqu’un transformateur alimentaire effectue ses propres essais microbiens internes, des techniques de formation et d’échantillonnage appropriées doivent être mises en œuvre et suivies pour éviter les erreurs.

  • Une façon usuelle de surveiller en interne l’état sanitaire général de l’entreprise consiste à prélever des échantillons avec des écouvillons et à les mettre en culture dans des boîtes de Petri. Selon la taille de votre entreprise, vous voudrez peut-être installer un laboratoire microbiologique dans vos locaux afin d’effectuer les analyses dont vous avez besoin. Les méthodes rapides utilisant Petrifilm® sont approuvées par Santé Canada et faciles à utiliser dans un laboratoire de petite ou de moyenne taille.
  • La détection d’adénosine triphosphate (ATP) par bioluminescence est une autre méthode pouvant être utilisée en interne et qui utilise des écouvillons d’échantillonnage et un luminomètre. Les résultats sont rapides, ce qui veut dire que les actions correctives pourront être entamées immédiatement. Avec le temps, cette méthode montre le niveau général d’assainissement qui existe dans les zones de production des aliments.
  • L’apparition de colonies bactériennes sporadiques sur les plaques d’agar ayant servi à tester de l’équipement désinfecté pourrait aussi indiquer la présence de biofilms.

Toutes les entreprises qui manipulent des aliments devraient avoir un programme d’échantillonnage environnemental afin de surveiller l’apparition de biofilms, de micro-organismes provoquant l’altération des aliments et de pathogènes d’origine alimentaire et de valider leurs programmes d’assainissement. Fait correctement, un programme courant d’échantillonnage et de test permet de détecter rapidement les contaminations microbiennes qui peuvent ensuite être corrigées sans délai. Avec le temps, cette méthode indiquera l’efficacité de votre programme d’assainissement.

Élimination des biofilms

Si la formation de biofilm est une préoccupation dans votre établissement, il est important de nettoyer et de désinfecter fréquemment et en profondeur. Il est également important de travailler avec votre fournisseur de produits chimiques pour trouver les bons produits permettant d’enlever et d’éliminer les biofilms.

L’élimination des biofilms est possible grâce à une combinaison de quatre facteurs : 1) formulations et concentrations d’agents de nettoyage et de désinfection; 2) temps d’exposition; 3) température; 4) activités mécaniques. La combinaison de ces quatre éléments peut dissoudre le biofilm et la matière organique à laquelle il adhère. Frotter vigoureusement avec les produits chimiques adéquats est important, car tout résidu de biofilm peut promouvoir la croissance de nouveau biofilm. Parlez à votre fournisseur de produits chimiques afin de trouver le système qui convient à votre entreprise. Les lignes directrices établies relativement à ces quatre facteurs dépendront de l’endroit où se trouve le biofilm dans votre entreprise, de son âge et de l’historique de sa formation. Les micro-organismes des biofilms peuvent avoir une très grande résistance aux produits chimiques et vous devrez trouver la bonne combinaison de ces facteurs pour garantir une intervention efficace.

La meilleure défense contre les biofilms dans un établissement de transformation des aliments est une bonne attaque développée dans le cadre de votre programme d’assainissement.

Liens connexes

 

Agriculture Manitoba ne cautionne aucun des fournisseurs du secteur de la salubrité alimentaire figurant dans cette liste. De plus, le ministère n’assume aucune responsabilité légale quant aux résultats obtenus à la suite de l’utilisation de ces personnes-ressources.

Pour en savoir plus, envoyez un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composez le 204 795-8418 à Winnipeg.