Utilisation de chlore dans l’industrie alimentaire

• Facteurs influençant l’efficacité du chlore
• Entreposage du chlore
• Préparation d’une solution de chlore
• Contrôle de votre solution de chlore
• Liens connexes
• Bibliographie

Les produits chlorés sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour tuer les bactéries et désinfecter l’environnement de transformation des aliments. Mentionnons à titre d’exemples le traitement de l’eau de refroidissement de la pasteurisation, le lavage des fruits et légumes et la désinfection des surfaces en contact avec les aliments.

Le chlore est généralement combiné à des composés inorganiques, comme le sodium ou le calcium, pour produire des hypochlorites, qui sont des désinfectants efficaces. Le chlore mélangé au sodium constitue un agent de blanchiment liquide¹ connu sous le nom d’hypochlorite de sodium, NaOCl. Le chlore mélangé au calcium se présente généralement sous forme de granulés ou de comprimés et est appelé hypochlorite de calcium, Ca(OCL)₂. Le chlore peut également être offert sous forme de dioxyde de chlore, ClO₂. Cependant, les hypochlorites sont les produits chlorés les plus actifs. Le tableau 1 énumère ces produits et d’autres produits chlorés couramment utilisés pour la désinfection.

Tableau 1. Produits chlorés couramment utilisés pour la désinfection

Facteurs influençant l’efficacité du chlore

Certains facteurs peuvent affecter le pouvoir désinfectant des produits chlorés. Il s’agit notamment de la présence de matières organiques, du pH, de la température, de la concentration et de la durée de contact. Lorsque vous utilisez le chlore comme désinfectant, tenez compte des points suivants :

1. Présence de matières organiques. Les matières organiques telles que les résidus alimentaires diminuent l’effet du chlore. Pour une désinfection efficace, le chlore doit uniquement être utilisé sur des surfaces nettoyées. Veillez à éliminer tous les résidus de matières organiques, y compris les graisses et les protéines, avant d’utiliser le chlore comme désinfectant.
2. Le pH d’une solution de chlore. Le niveau affecte l’activité antimicrobienne. Utiliser des solutions de chlore dont le pH est compris entre 6,5 et 7,0 pour une activité antimicrobienne optimale. À des valeurs de pH proches de 4,0, les solutions d’hypochlorite sont plus efficaces, mais très instables. À des valeurs de pH élevées, l’efficacité du chlore est réduite. Si vous utilisez un nettoyant très alcalin pour éliminer les résidus de protéines et de graisses, rincez soigneusement les surfaces avant d’appliquer une solution de chlore, car les résidus à pH élevé réduiront l’activité du chlore.
3. Température. En règle générale, l’activité antimicrobienne du chlore augmente à des températures plus chaudes. Cependant, à haute température, les composés du chlore peuvent libérer du chlore gazeux, qui est toxique. Le potentiel de corrosion augmente également avec la hausse des températures.
4. Concentration. La hausse de concentration de chlore augmente l’efficacité de la destruction des micro-organismes. Cependant, les concentrations élevées de chlore ne sont pas recommandées, car elles peuvent provoquer de la corrosion, des explosions et nuire à la santé des travailleurs. Une concentration de chlore de 50 à 200 parties par million (ppm) est recommandée pour désinfecter les surfaces en contact avec les aliments, notamment les ustensiles, les équipements et les tables.
5. Durée de contact : L’activité bactéricide augmente avec la durée d’exposition. Si la solution de chlore que vous utilisez ne dépasse pas 200 ppm, aucun rinçage de la surface n’est nécessaire. Si vous utilisez une solution supérieure à 200 ppm, rincer la surface à l’eau claire après quelques minutes d’application. Ne pas laisser la solution de chlore en contact avec l’équipement pendant plus de 30 minutes, sinon il pourrait se corroder.

Entreposage du chlore

Les solutions aqueuses de chlore telles que les agents de blanchiment ménagers commerciaux ne sont pas stables. Cela signifie que le chlore peut se dissiper rapidement, ce qui en réduit la teneur et l’efficacité. C’est pourquoi il faut utiliser les poudres chlorées pour la désinfection dans les usines de transformation des aliments, et non l’eau de Javel en bouteille.

Préparation d’une solution de chlore 

Les solutions liquides d’hypochlorite couramment utilisées dans l’industrie alimentaire peuvent être diluées avec de l’eau jusqu’à ce qu’elles atteignent la concentration souhaitée.

Exemple

Pour préparer 100 litres d’une solution à 50 ppm à partir d’hypochlorite de sodium (NaOCl) à 12,5 %, il faut effectuer les calculs suivants :

Volume final de la solution de chlore = 100 litres = 100 000 millilitres (ml), car un litre = mille millilitres

Concentration finale souhaitée de la solution de chlore = 50 ppm

Concentration initiale de la solution de chlore = 12,5 % = 125 000/1 000 000, ce qui peut également être exprimé comme étant 125 000 parties par million (ppm), car 1 ppm = 1 ml dans 1 000 000 de ml.

Volume initial de la solution de chlore = Z

Concentration initiale de la solution de chlore x Volume initial de la solution de chlore = Volume final de la solution de chlore x Concentration finale de la solution de chlore souhaitée

125 000 ppm x Z = 100 000 ml x 50 ppm

Z = 40 ml

Pour préparer 100 litres de solution d’hypochlorite de sodium à 50 ppm, diluer 40 ml de solution d’hypochlorite de sodium à 12,5 % avec de l’eau.

Contrôle de votre solution de chlore

Lorsque vous préparez votre solution chlorée, utilisez une trousse d’analyse pour mesurer les concentrations de chlore libre disponible et, dans certains cas, les concentrations de chlore résiduel total (CRT). On entend par chlore libre la quantité de chlore qui est disponible pour réagir avec les bactéries. Le CRT est la quantité de chlore dans l’eau, y compris le chlore disponible et le chlore lié aux matières organiques.

Des trousses d’analyse des teneurs en chlore libre et en chlore résiduel total sont vendues dans le commerce. Elles contiennent notamment des bandes réactives, des cubes de couleur, des trousses de titrage, des colorimètres et des disques de couleur. Pour obtenir plus d’information sur l’analyse du chlore résiduel, consultez le site du Center for Disease Control and Prevention – SafeWater System (SWS) Project à l’adresse cdc.gov/safewater/publications_pages/chlorineresidual.pdf.

Liens connexes

• Effet de la chloration sur l’inactivation des bactéries, des virus et des protozoaires
• Chlorine Chemistry Council

Bibliographie

Eifert, J.D. et Sanglay, G.C., « Chemistry of chlorine sanitizers in food processing », Dairy, Food and Environmental Sanitation, (2002) vol. 22, n° 7, pp. 534-538.

¹Les agents de blanchiment ménagers tels que Clorox et Javex sont des solutions d’hypochlorite de sodium dans l’eau à 5,25 %. Ce pourcentage correspond à la concentration d’hypochlorite de sodium dans la solution, ce qui signifie qu’il y a 5,25 grammes d’hypochlorite de sodium dans 94,75 grammes d’eau.

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.