Surveillance et vérification des programmes de salubrité des aliments
La surveillance et la vérification sont des éléments importants d’un programme de salubrité des aliments. Ils sont essentiels pour garantir que le programme de salubrité des aliments est suivi, qu’il est à jour et qu’il reflète votre exploitation.
La documentation des activités de surveillance et de vérification peut aider à définir les problèmes en matière de salubrité des aliments et les mesures correctives prises pour les résoudre. Les registres servent alors de preuve démontrant que tout ce qui est raisonnable de faire pour prévenir les dangers du produit est fait.
Le but de la surveillance
La surveillance consiste à observer ou à prendre des mesures pour déterminer si une bonne pratique de fabrication (BPF) établie ou un point de contrôle critique (CCP) est maîtrisé. (p. ex. vérifier que la température dans une glacière est inférieure à 4 °C ou qu’une température de cuisson respecte la limite critique).
Une surveillance efficace présente de nombreux avantages, tels que :
- déterminer les zones où le personnel, les installations, l’équipement, l’environnement ou les conditions ne satisfont pas aux exigences du programme de salubrité des aliments;
- savoir quand il y a une perte de contrôle ou une tendance vers une perte de contrôle (p. ex. une limite opérationnelle tend vers la limite critique);
- définir les lacunes dans les connaissances et les besoins de formation du personnel.
Le but de la vérification
La vérification consiste à observer ou à prendre des mesures, en plus de la surveillance, pour déterminer :
- si la surveillance est complète (p. ex. vérifier que le contrôleur prend note des températures à la bonne fréquence et sur le bon formulaire);
- que les mesures correctives sont consignées par écrit et appropriées pour chaque écart (p. ex. si une limite critique de cuisson est dépassée, le contrôleur retient le produit jusqu’à ce qu’une évaluation de la salubrité des aliments soit effectuée);
- que la salubrité des aliments est maîtrisée (p. ex. les résultats de l’évaluation de la salubrité des aliments et les mesures prises sont appropriés pour l’écart).
La vérification présente de nombreux avantages, tels que :
- s’assurer que les dossiers sont complets
- évaluer l’efficacité du contrôleur et déterminer ses besoins en formation
- veiller à ce que les contrôles de salubrité des aliments existants soient mis en œuvre et efficaces
- déterminer quand il y a une perte de contrôle ou une tendance vers une perte de contrôle
- s’assurer que les mesures correctives sont appropriées et efficaces pour contrôler un problème
La différence entre surveillance et vérification
| Responsab ilité(qui) |
Surveillance | Vérification |
| Contrôleur (p. ex. opérateur d’équipement ou chef d’équipe) | Le vérificateur doit être quelqu’un d’autre que le contrôleur (p. ex. le superviseur de l’assurance qualité) | |
| Fréquence (quand) | Doit être fait en temps réel. | Peut se produire pendant ou après la surveillance. |
| Procédure (comment) | La surveillance peut se faire comme suit :
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La vérification peut être effectuée comme suit :
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| Registres | Registres de surveillance, p. ex. :
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Des registres distincts pour la vérification des documents ne sont pas nécessaires. Conseil :
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Autres types de vérification
Il existe de nombreux autres types d’activités de vérification. Voici quelques exemples :
- La mise en œuvre d’un programme de surveillance environnemental (PDF 257 Ko) pour garantir l’efficacité du nettoyage et de la désinfection
- effectuer des exercices de rappel (PDF 245 Ko) pour garantir l’efficacité de votre système de traçabilité
- s’assurer que l’équipement utilisé pour surveiller les paramètres de salubrité des aliments est bien étalonné (PDF 316 Ko)
- essai pour s’assurer que les données sur un certificat d’analyse pour un ingrédient entrant sont exactes
- mener une analyse des tendances pour déterminer si le programme est efficace au fil du temps
- réalisation de vérifications internes
- effectuer une révision du programme
Défis en matière de surveillance et de vérification
Bien que la surveillance et la vérification soient des éléments essentiels d’un programme de salubrité des aliments, leur mise en œuvre présente souvent des difficultés. Voici quelques défis courants et des solutions possibles à ces défis :
- Pour les petites usines qui comptent peu de personnel, il est difficile de désigner un contrôleur et un vérificateur. Les solutions possibles sont :
- désigner une personne pour surveiller et une autre personne pour vérifier
- faire appel à un consultant extérieur.
- Les tâches de surveillance et de vérification peuvent prendre du temps. Les solutions possibles sont :
- simplifier les tâches de surveillance et de vérification similaires (p. ex. combiner des vérifications similaires dans un seul registre)
- ajuster les fréquences en fonction des tendances (p. ex. si les registres montrent peu de problèmes au fil du temps, réduire la fréquence).
- La surveillance et la vérification peuvent être stressantes pour les employés qui ne sont pas à l’aise avec l’évaluation de leur travail. Les solutions possibles sont :
- tenir le personnel informé
- s’assurer que le personnel comprend l’importance de ce qui est vérifié et les répercussions sur la salubrité des aliments dans l’usine
- communiquer les réussites ainsi que les problèmes
Pour obtenir de plus amples renseignements, envoyez un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composez le 204 795-8418 à Winnipeg.
