Listeria monocytogenes dans les opérations d’aliments prêts à manger

Qu’est-ce que Listeria monocytogenes?

L. monocytogenes, communément appelée Listeria, est une bactérie naturellement présente dans le sol, l’eau, l’air, les eaux usées et chez les animaux domestiques et sauvages ainsi que les humains. Cet  organisme peut survivre dans l'environnement des usines de transformation des aliments pendant des mois, voire des années. La consommation d’aliments contaminés par L. monocytogenes peut entraîner la listériose, maladie d’origine alimentaire potentiellement mortelle, qui peut principalement toucher les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les symptômes courants comprennent des maux de tête, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des crampes, de la constipation et une fièvre persistante. Ces symptômes peuvent survenir de 2 à 70 jours après avoir consommé des aliments contaminés. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez la fiche d’information sur la salubrité des aliments de l’Agence canadienne d’inspection des aliments sur Listeria.

Consultez les sections suivantes pour en savoir plus sur la façon de contrôler L. monocytogenes :

L. monocytogenes dans les opérations d’aliments prêts à manger

Les aliments consommés sans avoir été préalablement cuits ou réchauffés (par exemple, les charcuteries et les fruits et légumes coupés ou lavés au préalable) sont considérés comme des aliments prêts-à-manger. Les aliments prêts-à-manger peuvent être contaminés par L. monocytogenes pendant la transformation pour les raisons suivantes :

  • Techniques d’assainissement inadaptées
  • Mauvaises pratiques du personnel
  • Schémas de circulation inappropriés

Étant donné que les consommateurs ne cuisent pas davantage les produits prêts-à-manger, la préparation d’aliments prêts-à-manger présente un risque plus élevé de provoquer des maladies d’origine alimentaire.

Environnements de croissance et cachettes

L. monocytogenes peut survivre dans les conditions suivantes :

  • Congélation
  • Assèchement
  • Températures allant jusqu’à environ 74 °C

L. monocytogenes peut se développer dans les conditions suivantes :

  • Températures de réfrigération
  • Conditions humides

Contrairement à L. monocytogenes, la plupart des agents pathogènes (par exemple, E. coli et Salmonella) n’ont pas la capacité unique et dangereuse de se développer à des températures de réfrigération. L. monocytogenes se développe particulièrement bien dans des conditions humides, ce qui expose les opérations humides à un risque accru de contamination. La contamination est généralement liée au secteur ou à l’équipement où L. monocytogenes s’établit dans une zone où le nettoyage et la désinfection sont inefficaces. Au fur et à mesure que l’équipement est utilisé, les bactéries se déplacent hors de leurs zones établies et sur les surfaces de l’équipement. Les produits alimentaires entrant en contact avec l’équipement sont alors contaminés et peuvent propager les bactéries dans les zones de préparation suivantes. La seule façon de remédier à ce problème est d’identifier et d’éliminer L. monocytogenes.

Certaines zones communes où L. monocytogenes est présente comprennent :

  • Cadre d’équipement
  • Rouleaux de convoyeur creux
  • Eau stagnante dans les zones de production
  • Sols et murs avec des fissures qui retiennent l’humidité
  • Drains rains
  • Joints en caoutchouc autour des portes
  • Plafonds, structures aériennes, passerelles
  • Condensat (le produit liquide de la condensation)
  • Isolation humide
  • Chariots et chariots élévateurs
  • Outils de nettoyage tels que des éponges, des brosses, des épurateurs de sol
  • Outils d’entretien

Contrôler la contamination

Le risque de contamination le plus élevé se situe entre la transformation (cuisson, pasteurisation, etc.) et le conditionnement. Les sites courants où se produit une contamination croisée comprennent :

  • Équipement de remplissage ou d’emballage
  • Courroies de convoyeur fibreuses ou poreuses
  • Trancheuses, cubeuses, déchiqueteuses, mélangeurs (utilisés après la cuisson et avant l’emballage)
  • Assembleuses utilisées pour assembler ou disposer le produit aux fins d’emballage
  • Étagères pour les produits finis
  • Outils à main, gants, tabliers, etc. qui entrent en contact avec le produit fini exposé
  • Congélateurs à spirale ou congélateurs à air pulsé
  • Contenants utilisés pour contenir les aliments avant un traitement ultérieur ou un emballage

Vous pouvez contrôler L. monocytogenes dans l’environnement et réduire le risque de contamination des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments en suivant les bonnes pratiques de fabrication telles que l’hygiène, la conception et l’entretien des équipements, les pratiques personnelles et les schémas de circulation.

Hygiène

La meilleure façon de lutter contre L. monocytogenes dans votre usine consiste à utiliser des techniques d’assainissement appropriées, notamment :

  • Nettoyer de manière à éviter la recontamination des zones précédemment nettoyées (p. ex., nettoyage de haut en bas). Consultez la page liée à l’assainissement pour les étapes d’assainissement quotidiennes appropriées et d’autres renseignements sur l’assainissement.pour les étapes d’assainissement quotidiennes appropriées et d’autres renseignements sur l’assainissement.
  • L. monocytogenes est couramment présente dans les drains de plancher, car ils sont humides et frais. Nettoyez et désinfectez les drains de plancher de manière à éviter la contamination des autres surfaces de la pièce. N’utilisez pas de tuyaux à haute pression pour nettoyer les drains, car les aérosols créés propageront la contamination dans toute la pièce. Concevez et entretenez des drains de plancher pour éviter les refoulements.
  • Sélectionnez du matériel pouvant être facilement et entièrement démonté et nettoyé. Le matériel endommagé, piqué, corrodé ou fissuré doit être réparé ou remplacé pour éliminer les zones où la croissance microbienne peut se produire. Le matériel d’occasion, bien que visuellement propre, peut encore héberger des bactéries. Avant de l’utiliser, démontez toutes les pièces et nettoyez-les et désinfectez-les correctement.

Pratiques personnelles

Le personnel est un facteur de risque élevé de contamination des aliments et de l’équipement, en particulier lorsque les aliments sont beaucoup manipulés. Voici des exemples de politiques qui pourraient être utilisées :

  • Les employés qui manipulent des matières premières ne doivent pas entrer en contact avec des produits finis prêts à manger.
  • Un bon lavage des mains doit être effectué lors de l’entrée dans les zones de transformation des aliments et lorsque les mains sont contaminées (p. ex., après avoir touché une poubelle ou le sol).

Modèles de flux

Tenir compte des éléments suivants :

  • Maintenir le flux de produits et de circulation du personnel et de l’équipement, des matières premières au produit fini, pour éviter la contamination croisée.
  • Le personnel qui manipule les matières premières ne doit pas être autorisé à entrer dans la zone des produits finis, car ils peuvent apporter d’éventuels contaminants. Si cela n’est pas possible, des bains de pieds désinfectants doivent être utilisés avant d’entrer dans la zone des produits finis.
  • L. monocytogenes peut se trouver dans l’air et contaminer des produits ou des surfaces par les courants d’air de votre installation. Contrôler la contamination par l’air avec une circulation d’air appropriée dans l’installation. Par exemple, alimentez votre zone de produits finis en air filtré à une pression plus élevée que la zone où vous conservez les matières premières. Cela contrôlera l’entrée de L. monocytogenes en suspension dans l’air et d’autres contaminants dans votre zone de produits finis.

Tests environnementaux pour détecter la bactérie Listeria

Un programme de surveillance environnementale peut être utilisé pour évaluer le risque de contamination des produits. En général, concentrez les tests environnementaux sur les espèces génériques de Listeria, car elles se trouvent plus fréquemment dans l’environnement que L. monocytogenes. Les zones en contact avec les aliments et les zones qui ne le sont pas doivent être testées. Si Listeria est détectée dans votre environnement de préparation, vous pouvez décider s’il est nécessaire d’effectuer d’autres tests et de conserver les produits. Cependant, si une surface en contact avec des aliments présente des résultats positifs pour Listeria, les produits doivent être testés et conservés.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur les tests environnementaux, consultez le document sur la validation des programmes BPF (PDF 257 Ko).

Pour effectuer des tests de détection de Listeria dans votre usine, vous pouvez utiliser un test rapide de détection de Listeria ou envoyer vos échantillons à un laboratoire accrédité aux fins d’analyse. Renseignements complémentaires :

Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

Cette politique décrit les mesures de contrôle, les recommandations en matière d’établissement de rapports et les fréquences d’échantillonnage et d’analyse basées sur les risques pour les aliments prêts-à-manger. Il s’applique aux entreprises du secteur alimentaire qui nécessitent une licence en vertu de la Loi et du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, c’est-à-dire les aliments préparés pour l’exportation ou le commerce interprovincial/territorial.

Toutefois, cette politique en matière de outefois, cette politique en matière de Listeria soutient également l’interprétation et l’application de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues qui s’appliquent à toutes les denrées alimentaires vendues au Canada, de sorte que si des denrées alimentaires sont préparées dans des conditions insalubres ou sont vendues avec la présence de Listeria monocytogenes, une installation peut être considérée comme étant en infraction.

 

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.