Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP)

Vue d’ensemble et principes du système HACCP

Le système d’analyse des risques aux points critiques (HACCP) est un système conçu pour détecter et maîtriser les risques* qui pourraient survenir dans le processus de production des aliments. L’approche HACCP est axée sur la prévention des problèmes potentiellement dangereux pour la salubrité des aliments (les « points critiques de contrôle ») au moyen de mesures de surveillance et de contrôle de chaque étape du processus. Le système HACCP met en place des mesures de contrôle fondées sur la science de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini. Le système se fonde sur les principes adoptés par la Commission du Codex Alimentarius.

Principe 1. Procéder à une analyse des risques pour cerner ceux qui sont liés aux aliments et prendre les mesures nécessaires pour les maîtriser. Les risques peuvent être de nature biologique (p. ex. pathogènes), chimique (p. ex. toxines) ou physique (p. ex. fragments de métal).

Principe 2. Déterminer les points critiques de contrôle. Il s’agit des points pendant le processus au cours desquels le risque peut être maîtrisé ou éliminé (p. ex. cuisson).

Principe 3. Établir des seuils critiques pour chaque point critique de contrôle. Les seuils critiques sont les critères à respecter pour assurer la salubrité alimentaire d’un produit (p. ex. température et temps de cuisson minimums requis pour éliminer les bactéries nocives).

Principe 4. Établir des procédures de surveillance des points critiques de contrôle afin de s’assurer qu’ils respectent tous les seuils critiques. La surveillance comprend une série d’observations ou de mesures pour déterminer si le point critique de contrôle est maîtrisé (p. ex. déterminer qui surveillera la température et le temps de cuisson et comment).

Principe 5. Établir des mesures correctives si le point critique de contrôle ne respecte pas les seuils critiques. Apporter des mesures correctives permet de reprendre le contrôle sur les risques (p. ex. transformer de nouveau un aliment ou en disposer si la température et le temps de cuisson minimums requis n’ont pas été respectés).

Principe 6. Établir des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité du Plan HACCP conformément aux procédures écrites. Cette vérification pourrait comprendre un examen du Plan HACCP, des dossiers sur les points critiques de contrôle et de l’échantillonnage microbien (p. ex. vérification des instruments indiquant la température et le temps de cuisson pour voir s’ils sont bien calibrés et s’ils fonctionnent correctement).

Principe 7. Établir des procédures relatives à la tenue des dossiers et à la documentation qui démontrent que le système HACCP fonctionne bien. Ces procédures comprennent le suivi de la documentation, les mesures prises pour corriger un problème éventuel et la validation documentaire (p. ex., article scientifique qui confirme la température et le temps de cuisson prescrits).

*Par risque on entend tout danger de nature biologique, chimique ou physique susceptible de rendre malade ou de causer des blessures.

Nécessité du système HACCP

Depuis quelques années, l’industrie alimentaire est confrontée à de nouveaux enjeux, dont une augmentation du nombre de bactéries pathogènes (p. ex. E. coli 0157:H7) et la préoccupation grandissante du public à l’égard de la contamination chimique des aliments (p. ex. présence de plomb dans les aliments, allergènes). Le système HACCP empêche et contrôle ce genre de problèmes et d’autres grandes sources de préoccupation concernant la salubrité des aliments, en minimisant les risques s’y rapportant sur les produits. Le système HACCP permet aux producteurs de denrées alimentaires de protéger la santé et la vie des consommateurs en leur offrant des produits plus sûrs.

Avantages du système HACCP

Le principal objectif du système HACCP demeure la protection des denrées alimentaires, mais sa mise en œuvre procure d’autres avantages, dont ceux-ci:

  • augmentation de la confiance des clients et des consommateurs;
  • maintien ou amélioration de l’accès au marché;
  • amélioration des contrôles du processus de production;
  • diminution des coûts grâce à une réduction des pertes et de la retransformation des produits;
  • attention accrue et plein appui à la salubrité des aliments;
  • protection de responsabilité de l’entreprise;
  • amélioration de la qualité des produits et qualité plus constante;
  • simplification des inspections due principalement à la tenue des dossiers et à la documentation;
  • harmonisation avec d’autres systèmes de gestion (ISO 22000).

Coût de la mise en œuvre et du maintien du système HACCP

Le coût du système HACCP est lié à l’analyse initiale de l’entreprise individuelle ainsi qu’aux normes auxquelles elle se conforme avant la mise au point et la mise en œuvre du système. Voici la liste de certains des coûts engagés pendant la mise en œuvre et le maintien du système HACCP:
 
Coûts de mise en œuvre
  • Honoraires d’experts-conseils
  • Investissement dans un nouvel équipement
  • Formation du personnel
  • Modifications structurelles dans l’usine
  • Temps requis par le personnel pour se familiariser avec le système

Coûts d’exploitation

  • Tenue des registres
  • Mise à l’essai du produit
  • Formation du personnel
  • Temps consacré aux tâches de gestion et de supervision

Liens - Système HACCP

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.