Vérifications de la salubrité des aliments – Un aperçu

Une vérification de la salubrité des aliments est une activité systématique, indépendante et documentée dans le cadre de laquelle des éléments probants objectifs sont recueillis et évalués pour déterminer si un système de salubrité des aliments est approprié et efficace. Les vérifications de la salubrité des aliments fournissent également la preuve que les aliments sont fabriqués dans un environnement sécuritaire et aident à déterminer si les risques sont correctement identifiés, contrôlés ou éliminés.

Les vérifications de la salubrité des aliments ont pour objet d’évaluer la conformité par rapport à différents critères de vérification, y compris les bonnes pratiques de fabrication (BPF), l’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), les normes et lignes directrices propres à l’industrie, les normes du système de gestion de la salubrité des aliments et les exigences propres aux clients.

Avantages

Les vérifications de la salubrité des aliments peuvent servir à sélectionner des fournisseurs, à obtenir une certification ou une reconnaissance ou à surveiller la conformité interne aux politiques et procédures. Elles peuvent également offrir les avantages suivants :

  • cerner les non-conformités (p. ex., mesures de contrôle inadéquates ou insuffisantes, formation insuffisante, etc.)
  • cerner les occasions d’amélioration continue
  • améliorer le rendement opérationnel
  • faire l’examen et la mise à jour d’un système de salubrité des aliments
  • cerner les tendances (processus inefficaces, variation du rendement au travail selon les quarts, etc.)
  • cerner les problèmes sous-jacents (p. ex., résistance au changement, manque d’engagement de la direction, etc.)
  • fournir de la rétroaction à la direction
  • promouvoir un sentiment d’appartenance chez les employés
  • améliorer la communication interne

Types de vérification

Les vérifications sont dites internes ou externes en fonction de la relation entre la partie effectuant la vérification et l’organisation. Toute vérification effectuée au sein même d’une organisation est une vérification interne. Dans tous les autres cas, il s’agit de vérifications externes. Les vérifications sont aussi catégorisées comme des vérifications de première, de seconde ou de tierce partie. Les vérifications internes sont de première partie; les vérifications externes sont de seconde ou de tierce partie.

Première partie

Les vérifications « première partie » sont effectuées au sein d’une organisation (principale) et servent à l’autoévaluation, à la vérification interne et à l’amélioration continue. Dans certains cas, les organisations peuvent faire appel à des équipes de vérification externes pour effectuer des vérifications internes en leur nom.

Seconde partie

Les vérifications « seconde partie » sont effectuées par une organisation principale auprès de ses fournisseurs et de ses sous-traitants afin de déterminer leur pertinence et évaluer leur rendement. Ces vérifications sont utiles pour sélectionner de nouveaux fournisseurs et faire l’évaluation des fournisseurs actuels. Elles permettent d’évaluer l’efficacité des systèmes de salubrité des aliments que les fournisseurs ont mis en place pour fournir des aliments ou des ingrédients salubres.

Tierce partie

Des vérifications « tierce partie » sont effectuées auprès de l’organisation principale par un organisme indépendant qui se charge de vérifier qu’un système de salubrité des aliments a été dûment documenté et qu’il est mis en œuvre conformément aux exigences spécifiées. Les organisations principales procèdent à des vérifications tierce partie pour plusieurs raisons, dont les suivantes :
  • satisfaire aux exigences des clients
  • améliorer leur position concurrentielle
  • obtenir une reconnaissance sous la forme d’un certificat

Participants à la vérification

Équipe de vérification

Les vérifications peuvent être effectuées par un seul vérificateur ou par toute une équipe. Lorsqu’il y a plus d’un vérificateur, l’un des membres de l’équipe doit être désigné comme vérificateur principal.

Entité faisant l’objet de la vérification

L’organisation qui fait l’objet de la vérification, aussi être appelée « entité vérifiée », peut être :

  • une organisation entière
  • un département au sein d’une organisation
  • un seule installation
  • plusieurs sites
  • un processus précis

Éléments de la vérification

En général, les vérifications se font en deux étapes : l’examen des documents, puis la vérification sur place, aussi appelée vérification de la conformité.

Examen de documents

L’examen des documents est au cœur de la planification de la vérification sur place. L’équipe de vérification s’assure que les programmes, les procédures et les politiques documentés sont appropriés en fonction des activités de l’organisation, qu’ils sont conformes aux exigences spécifiées et qu’ils assurent adéquatement la salubrité des aliments. L’examen des documents peut être effectué sur place ou hors site. La réussite à cet examen des documents pourrait être requise pour procéder à l’étape suivante de la vérification sur place.

Vérification sur place

Les observations effectuées dans l’installation peuvent comprendre les éléments suivants :

  • un système dûment documenté de salubrité des aliments est en place et maintenu de façon adéquate (p. ex., Bonnes pratiques de fabrication, Analyse des risques et maîtrise des points critiques)
  • les aliments sont transformés dans un environnement sécuritaire (p. ex., bonne conception et construction de l’usine; procédures sanitaires adéquates; etc.)
  • les dossiers de surveillance sont consignés avec exactitude
  • le personnel a reçu la formation appropriée
  • la surveillance des contrôles existants est adéquate

Mesures correctives et suivi

Pour toute non-conformité soulevée au cours d’une vérification de la salubrité des aliments, des plans d’application de mesures correctives doivent être élaborés et mis en œuvre. Les mesures correctives élaborées doivent être évaluées pour en assurer l’efficacité.
Bien que les vérifications de la salubrité des aliments puissent perturber légèrement les activités des installations de transformation des aliments, elles constituent un élément clé de tous les systèmes efficaces de salubrité des aliments.
Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.